Towards prediction of maturation-dependent kokumi taste in cheese by comprehensive high throughput quantitation of glutamyl dipeptides 12028
FROLICH SM ; JUNGER M ; MITTERMEIER-KLEßINGER VK ; DAWID C ; HOFMANN TF ; SOMOZA V ; DUNKEL A
Food Chemistry
2025
L'étude se concentre sur l'analyse complète des dipeptides glutamyl dans le ... L'étude se concentre sur l'analyse complète des dipeptides glutamyl dans le fromage, en particulier leur formation au cours du processus de maturation du fromage et l'influence de divers facteurs, tels que l'origine, l'utilisation de diverses cultures de moisissures et les types de fromage. Pour la première fois, les trois sous-groupes de dipeptides glutamyl, à savoir α-Glu-X, X-Glu et γ-Glu-X, sont couverts par une méthode analytique LC-MS/MS complète offrant une quantification robuste des 56 dipeptides glutamyl. Le flux de travail comprend un protocole d'extraction simplifié et une séparation optimisée des analytes sur la phase stationnaire. Les expériences de validation démontrent la fiabilité de la méthode, y compris la répétabilité, les limites de détection et la récupération. L'analyse complète de tous les dipeptides glutamyl dans 122 échantillons de fromage dont la durée d'affinage est comprise entre 2 semaines et 15 ans montre une forte augmentation de toutes les classes de peptides en cas d'affinage prolongé et en particulier en présence de moisissures.

Gestion de la reproduction sans hormones chez les mammifères d’élevage en AB en France 12046
PELLICER-RUBIO MT ; FRERET S ; FERCHAUD S ; BOULOT S ; BIDAN F ; DE CREMOUX R ; BARTHELEMY D ; ROUZEYROL L ; EXPERTON C ; GOUDET G
INRAE Productions Animales
2024
Le cahier des charges en agriculture biologique (AB) interdit les ... Le cahier des charges en agriculture biologique (AB) interdit les traitements à base d’hormones ou substances analogues en vue de maîtriser la reproduction. En AB, la reproduction des petits ruminants est possible à contre-saison grâce à l’effet mâle. Les traitements lumineux sans mélatonine pour désaisonner la reproduction peuvent aussi être appliqués en bâtiments ouverts et sont compatibles avec le pâturage mais peu utilisés sur le terrain. L’insémination animale (IA) est peu répandue pour les ovins et caprins en AB, elle peut être réalisée sur chaleurs naturelles (saison sexuelle) ou induites et synchronisées par effet mâle (contre-saison). Dans les deux cas, les IA s’étalent sur plusieurs jours et nécessitent une détection des chaleurs préalable. En élevages caprins, la conduite en lactation longue est également une alternative pour désaisonner la production laitière. Dans les élevages porcins en AB, l’effet mâle peut faciliter l’induction de la puberté des cochettes, la stimulation d’œstrus de lactation, et la diminution de l’intervalle sevrage-œstrus ; toutefois il est utilisé principalement pour améliorer l’expression des chaleurs. La stimulation par le transport et le changement social et/ou d’environnement est largement utilisée pour induire et synchroniser les œstrus des cochettes de renouvellement. Chez les bovins, l’interdiction des traitements hormonaux n’est pas pénalisante en AB, car la reproduction est possible toute l’année par monte naturelle (majoritaire en élevage allaitant) ou par IA (majoritaire en élevage laitier) sur chaleurs naturelles. Dans toutes les espèces, le « flushing » alimentaire avant la mise à la reproduction est pratiqué dans le but d’améliorer la fertilité. La mise en œuvre de ces pratiques en AB est le résultat d’un équilibre entre enjeux financier, réglementaire et éthique.

Synthèse de l’enquête sur les coûts de production en élevage caprin : CouProd 12045
ANONYME
La feuille des fromagers de Nouvelle-Aquitaine et Vendée
2024
Au cours de 3 mois de stage, une élève ingénieur a réalisé une enquête sur ... Au cours de 3 mois de stage, une élève ingénieur a réalisé une enquête sur les coûts de production en atelier caprin. Les producteurs intéressés ont communiqué leurs ressentis concernant leur revenu et leur temps passé au travail. Leurs données comptables ont été saisies sur le logiciel CouProd, de l’Institut de l’Elevage, afin d’analyser les différents postes de charges pouvant être améliorés.

Chiffres clé 2023. Des produits sous signes de la qualité et de l’origine. Produits laitiers AOP et IGP 12044
DE CASTRO J ; MOTTI U

2024
La publication offre un état des lieux complet de la production et des ... La publication offre un état des lieux complet de la production et des ventes des produits laitiers sous indication géographique et des dynamiques sur plusieurs années. Cette édition propose également des informations spécifiques sur les tendances de consommation et les impacts de l’inflation.

Des marraines pour éduquer les chevrettes. 12043
HARDY D
La Chèvre
2024
L'Inrae a placé pendant 2 mois des chèvres adultes avec des chevrettes ... L'Inrae a placé pendant 2 mois des chèvres adultes avec des chevrettes recevant du lait reconstitué. Le but de ces marraines : ajouter un enrichissement social, potentiellement favorable aux jeunes. Résultats d'essai.

Livre blanc : bénéfices et risques pour la santé de la consommation de fromages - Intérêt de la biodiversité microbienne 12042
MISZCZYCHA S

2024
Cet ouvrage est une synthèse des connaissances scientifiques et des ... Cet ouvrage est une synthèse des connaissances scientifiques et des recherches actuelles sur le sujet. Il se base sur plus de 6 000 études issues de la littérature scientifique et médicale française et internationale. 2500 publications socles en ont été extraites. Ce travail met en lumière le rôle bénéfique mais méconnu de la flore microbienne abondante et variée que recèlent les fromages, en particulier ceux au lait cru. La question de la balance bénéfices/risques de la consommation des fromages au lait cru constitue aujourd’hui un enjeu sanitaire majeur, et en tant que front de sciences, elle ouvre la voie à de nombreux questionnements scientifiques que la recherche pourrait explorer

Nouveau procédé d'affinage du fromage: les fromageries et les entreprises de textiles prennent le lead. 12041
BACHMANN HP ; SCHELLENBERG U
Agroscope
2024
Les questions scientifiques relatives au nouveau procédé d'affinage des ... Les questions scientifiques relatives au nouveau procédé d'affinage des fromages ont été résolues et un textile répondant à toutes les exigences a été développé. En collaboration avec la filière, il a été décidé que les fromageries et les entreprises de textiles allaient poursuivre la mise en œuvre.

Les tablards pour l’affinage des fromages 12039
HALDEMANN J ; FEHER N ; WINKLER H ; AESCHLIMANN T
Agroscope
2024
Le bois joue un rôle majeur dans l’affinage des fromages à croûte emmorgée. ... Le bois joue un rôle majeur dans l’affinage des fromages à croûte emmorgée. Non seulement il a la capacité de réguler l’humidité de la surface du fromage, mais en outre le biofilm qui s’installe favorise le développement de la flore de surface du fromage. En Suisse, les billons d’épicéa destinés à la confection de tablard à fromage sont choisis soigneusement. Puis, les étapes de séchage, de délignage, de calibrage et de chanfreinage suivent afin de correspondre à la forme souhaitée par le fromager. La dernière étape, le séchage, est effectuée soit naturellement, soit dans un four pendant plusieurs jours à 55 - 60 °C afin que le tablard obtienne un taux d’humidité de 12-14 %. Cette étape est très importante puisqu’elle permet de diminuer le risque de moisissures. Le tablard doit ensuite être conservé dans un endroit sec et bien aéré jusqu’à son utilisation. Lors de la réception de tablards neufs, il faut prêter une attention particulière à leurs entreposages et leurs manipulations avant leurs premières utilisations. En effet, ceux-ci sont exempts de biofilm protecteur et contiennent un faible taux d’humidité. Le premier effet laisse la place à une flore indésirable telle que des moisissures. Le second effet va absorber l’humidité du fromage et provoquer un dessèchement de la croûte et par la même occasion favoriser une flore de surface également riche en moisissures. Il est conseillé de bien humidifier les planches avant leur première utilisation avec de l’eau enrichie de culture de surface ou de morge de bonne qualité. Dans une nouvelle cave équipée de nouveaux tablards, un entreposage de plusieurs centaines de fromages affinés peut également favoriser l’intégration de la flore d’affinage saine

La découpe du caillé lactique. Une pratique pour gagner du temps au moulage 12038
FRESSINAUD S ; MORGE S ; RAYNAUD S ; THOREY P

2024
Suite à des témoignages sur la fermeté du caillé ou sur le besoin de ... Suite à des témoignages sur la fermeté du caillé ou sur le besoin de recharger beaucoup les moules à certaines périodes de la lactation pour avoir la bonne taille-poids de fromage démoulé, la ferme du Pradel a étudié l’intérêt de découper le caillé lactique en cours de caillage pour exsuder plus de lactosérum. Cette technique permet une meilleure organisation du travail au moment du moulage.

Les productions d’élevage en AB en France : structures des fermes, répartition spatiale et évolution récente 12037
BENOIT M ; STEINMETZ L ; FLECHET D ; PIET L ; POMEON T
INRAE Productions Animales
2024
Cet article présente une analyse des huit principales filières d’élevage ... Cet article présente une analyse des huit principales filières d’élevage biologique françaises sur l’année 2021 ainsi que l’évolution depuis 2010. Réalisée grâce à la base de données gérée par l’Agence Bio, elle montre la grande diversité des fermes en termes de distribution géographique, de dimension et de combinaison de productions, avec un effet a priori structurant des modes de commercialisation et surtout des filières historiques conventionnelles.