Enhancement effect of kale fiber on physicochemical, rheological and digestive properties of goat yogurt 12015
ZHANG W ; AL-WRAIKATA M ; SHU Q ; HU J ; LI L ; LIU Y
LWT - Food Science and Technology
2024
Cette étude a incorporé des fibres de chou frisé au lait de chèvre en tant ... Cette étude a incorporé des fibres de chou frisé au lait de chèvre en tant que composant fonctionnel afin d'étudier son impact sur la qualité et les caractéristiques fonctionnelles du yaourt de chèvre.. L'ajout de fibres a augmenté la taille des particules et le potentiel absolu du yaourt de chèvre, avec une corrélation positive observée entre la dureté du yaourt, la cohésion et la teneur en fibres. Une rétention d'eau et une stabilité thermique optimales ont été obtenues à une concentration de fibres de 0,5 %. L'analyse microscopique a confirmé l'incorporation réussie des fibres de chou frisé dans le réseau de gel du yaourt, ce qui a entraîné des différences significatives dans la structure du gel en fonction de la teneur en fibres. Des études de digestion in vitro ont confirmé que les fibres de chou frisé amélioraient de manière significative la biodisponibilité des protéines et le taux de libération pendant la digestion. Ainsi, l'incorporation de fibres de chou frisé dans le lait de chèvre en tant que composant fonctionnel naturel d'origine végétale peut améliorer sa valeur nutritionnelle et ses propriétés rhéologiques.